“E’ l’animale che più ci rappresenta”, così definisce l’anguilla Sergio Amenta, della Cooperativa Pescatori di Orbetello intervistato per il programma Eat-Parade, la rubrica di cucina del Tg2. “La sua presenza in laguna risale al periodo spagnolo quando Orbetello era capitale di un piccolo stato.”
Le anguille arrivano nella laguna sotto forma di ‘angulas’, ovvero i piccoli delle anguille, gli avanotti in italiano, uno dei cibi più rari e esclusivi degli ultimi anni. Qui dove trovano l’ambiente idoneo per crescere e moltiplicarsi. L’anguilla commercializzata ha un’età media di sette anni quindi richiede molta attesa ed essendo in via di estinzione la loro pesca è regolamentata per legge con due periodi l’anno di fermo.
Si può mangiare fresca o conservata. A Orbetello è nota l’anguilla ‘sfumata’, la cui particolarità, racconta Amenta, è “una spennellatura con la salsa di aceto, concentrato pomodoro e peperoncino piccante”. Umberto Amato, noto chef e sommelier professionista, si occupa di cucina sin dal 1975 a Porto Santo Stefano (Gr).
Per il programma mostra la versione in ‘scavecciata’ che deriva dal termine spagnolo ‘escapece’ e indica il modo di trattare il pesce tipico della Spagna. La ‘scavecciatura’ si discosta dalla marinatura in quanto nella seconda l’anguilla viene arrostita e immersa in una soluzione di aceto e aromi, mentre nello scaveccio, l’anguilla tagliata a rocchi, viene fritta e poi coperta dall’aceto, peperoncino, aglio e rosmarino, scaldati nell’olio di frittura.
L’aceto riduce la grassosità dell’anguilla e gli dà un gusto molto forte. Le famiglie di prima potevano conservare così l’anguilla anche per tre e o quattro settimane. Altra ricetta tipica è il ‘tegamino di anguilla’ in cui la si fa cuocere per diverse ore con aromi vari tra cui aglio peperoncino e alloro.